面粉色澤是指下麥粉所表現的外觀顏色以及亮度，是小麥磨粉品質和商品品質的主要指標。面粉色澤主要受石磨面粉機加工工藝、麩星含量、灰分以及類灰蘿卜色素等多種因素影響。麩星含量是指小麥粉中含細麩屑的多少，與色澤之間既有聯系又有區別。麩星含量的高低則主要取決于小麥的加工精度，含量越多則小麥粉的色澤越差。有時候，小麥粉麩星多但色澤表現得很好。有時候，小麥粉的麩星很少但色澤發暗或發混，很多細度高的小麥粉往往會出現這類情況，這是因為小麥磨面機的過度研磨，導致麩屑的粒度很小，雖然肉眼看不到，但確實存在于小麥粉中。一般麩星含量多則小麥粉色澤差，麩星主要取決于小麥加工精度。有專家認為，麩星污染是影響小麥面粉色澤的主要原因，面粉白度和色澤的變化不僅取決于污染的程度，還取決于麩星的顏色差異，并提出了測定麩星污染程度的方法。

　　石磨面粉機的過度研磨嚴重影響面粉顏色過度研磨會使麩皮粉碎，直到肉眼難以分辨，表面上面粉看起來非常細膩，但是麩屑確實存在于面粉中，導致面粉灰分高，顏色暗。工作人員在操作時，不要盲目的想要達到某種效果而忽視操作規范。

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