原料經過石磨面粉機著水機之后，剛加入的水主要集中在麥粒表面，對于原料的整體來講，水分的分布也不均衡，因此著水后的小麥須密閉靜置，通過傳導、滲透作用使表面的水在小麥籽粒內部及原料整體中分布均勻。要實現這一點，關鍵因素就是足夠的潤麥時間。小麥表皮上的水分要在籽粒中均勻滲透一般要8h，而完成與小麥內部物質物理化學的結合、體積膨脹與發熱等反應，并以較穩定的狀態存在于麥粒結構中約需要12h，但要通過籽粒之間的傳導，實現所有麥粒水分的均衡則需要更長的時間。當采用一次著水工藝時，潤麥時間一般控制在16-30h之間。采用兩次著水工藝時，通常第一次大于第二次，相應第一次潤麥時間為20h左右，第二次潤麥時間為16h左右。
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